Daftar Isi

Cold Storage untuk Ikan & Udang di Medan/Belawan: Cara Tekan Susut (Shrinkage) Saat Penyimpanan

Buat pelaku usaha ikan & udang di Medan/Belawan, “susut” (shrinkage) sering terasa sebagai kerugian yang muncul diam-diam: berat turun, permukaan produk kering (freezer burn), kualitas turun, dan komplain buyer naik. Padahal, Belawan adalah simpul logistik penting—bahkan disebut pelabuhan tersibuk di Indonesia di luar Pulau Jawa—jadi ritme bongkar-muat dan penyimpanan beku memang tinggi.

Kabar baiknya: shrinkage bisa ditekan jika cold storage Anda dirancang dan dioperasikan dengan SOP yang benar.

@dewasaljucoldstorage Mau Pembuatan cold storage yang dinginnya stabil dan nggak boros? Prosesnya harus benar: survey → hitung beban → desain layout → instalasi → testing. DM ‘SURVEY’ + kapasitas (ton) untuk konsultasi. #pembuatancoldstorage #coldroom #coldchain #gudangfrozen #kontraktorcoldstorage ♬ original sound – NwayNyoHtway

Apa Itu Shrinkage di Cold Storage?

Shrinkage adalah penurunan berat dan/atau penurunan mutu produk selama penyimpanan dingin/beku. Untuk ikan & udang, penyebab umumnya:

1) Dehidrasi (freezer burn)

FAO menjelaskan bahwa ikan beku tetap bisa mengering perlahan di cold storage, dan dehidrasi parah memunculkan freezer burn; selain berat turun, pengeringan juga mempercepat denaturasi protein dan oksidasi lemak.

2) Fluktuasi suhu (naik–turun)

Suhu yang sering naik karena pintu sering dibuka, defrost tidak rapi, atau overload, mempercepat pengeringan permukaan dan penurunan mutu.

3) Packaging tidak tahan uap air (moisture loss)

Packaging yang “tembus” uap air mempercepat sublimasi/es menguap dari permukaan produk.

4) Handling & waktu staging terlalu lama

Produk terlalu lama di area loading (suhu ruang) menyebabkan es di permukaan mencair lalu membeku lagi → kualitas turun dan drip loss meningkat.

Berapa Susut yang “Normal” Saat Proses Beku?

Kadang shrinkage sudah terjadi dari proses freezing, bukan hanya storage. FAO punya tabel contoh weight loss saat pembekuan:

IQF shrimp (air blast): 2–2,5%
Tray fillets (air blast): ~1%
Large fish/blocks (air blast): ~0,5%

Artinya: susut kecil bisa terjadi, tapi susut besar biasanya tanda ada masalah di storage, packaging, atau stabilitas suhu.

Target Suhu Penyimpanan: Biar Mutu Aman dan Susut Minim

Untuk produk beku, kuncinya adalah suhu stabil (bukan hanya “dingin”). Codex punya Code of Practice yang menjadi rujukan teknis penting untuk handling, processing, storage, dan transport fishery products.

Praktik umum gudang beku untuk seafood: setpoint freezer -18°C atau lebih rendah (sesuaikan kebutuhan buyer & lama simpan). Semakin lama simpan, biasanya semakin ketat tuntutan stabilitas suhu.

Cara Tekan Shrinkage Ikan & Udang: 10 Langkah Paling Efektif

1) Terapkan glazing untuk produk frozen (terutama udang/fillet)

Pedoman cold chain ASEAN menjelaskan bahwa glazing dianggap lengkap jika seluruh permukaan produk tertutup lapisan es pelindung dan tidak ada area terbuka tempat dehidrasi bisa terjadi.
FAO juga menyebut glaze akan menguap seiring waktu dan reglazing bisa menjadi kebutuhan pada penyimpanan tertentu.

Praktik lapangan:

glazing setelah IQF/ABF sesuai SOP
cek % glaze konsisten (jangan kurang → dehidrasi; jangan berlebih → masalah net weight)

2) Upgrade packaging: harus moisture-proof

Packaging yang baik mencegah moisture loss dan freezer burn. Literatur ilmiah juga menekankan packaging konsumen memang memperlama freeze/thaw, tapi sangat membantu mencegah moisture loss & freeze burn.

Minimal yang aman:

inner bag yang rapat + outer carton kuat
sealing rapi (hindari kebocoran)

3) Stabilkan suhu, jangan cuma “set -18°C”

Suhu naik-turun bikin permukaan cepat rusak. Fokus pada:

pintu cepat + SOP buka-tutup
staging singkat saat loading
hindari overload yang menghambat airflow

4) Atur airflow: jangan “mentok rapat”

Produk yang ditumpuk rapat menutup sirkulasi udara → hotspot → dehidrasi lebih cepat. Sisakan ruang untuk sirkulasi, terutama dekat evaporator dan dinding.

5) Kurangi waktu “out of refrigeration”

Buat target operasional: barang keluar dari freezer → loading → pintu tutup, secepat mungkin. Ini paling krusial di area pelabuhan (traffic tinggi).

6) Pastikan defrost & drainase rapi

Evaporator yang penuh es menurunkan airflow dan bikin suhu tidak merata. Defrost yang tidak rapi juga meningkatkan kelembapan/ice build-up.

7) Terapkan FIFO/FEFO dan batasi lama simpan

Semakin lama simpan, peluang dehidrasi dan oksidasi naik. FAO menekankan frozen fish dapat mengering perlahan bahkan dalam kondisi operasi yang baik.

8) Gunakan pallet + wrapping yang benar

Pallet menjaga produk tidak kontak lantai dan lebih mudah airflow. Wrapping membantu menekan kontak udara langsung ke karton.

9) Monitoring suhu + log sederhana (wajib untuk kontrol)

Bukan harus rumit—yang penting konsisten:

suhu ruang (freezer) harian
catatan pintu/traffic (kalau tinggi, evaluasi buffer area)

10) QC shrinkage: timbang sampling per batch

Buat SOP sederhana:

timbang beberapa karton/pack saat masuk (baseline)
timbang sampling saat keluar
jika susut melonjak → telusuri penyebab (packaging bocor? pintu sering buka? glazing kurang?).

Checklist Cepat: Kalau Shrinkage Anda Masih Tinggi, Cek Ini Dulu

Produk terlihat kering/putih di permukaan?

Kemungkinan freezer burn → perbaiki glazing + packaging + stabilitas suhu.

Banyak kristal es di dalam kemasan?

Biasanya indikator fluktuasi suhu atau thaw-refreeze saat handling.

Udang/fillet cepat turun tekstur setelah thawing?

Cek kecepatan pembekuan awal + SOP ABF/IQF + jangan overload.

Mau tekan shrinkage ikan & udang di Medan/Belawan?
Kami bisa bantu rancang/upgrade cold storage (freezer room/ABF) dan SOP operasional agar susut turun, suhu stabil, dan kualitas lebih konsisten.

Kirim data singkat ini untuk konsultasi:

Produk: ikan/udang (whole/fillet/IQF/block)
Target kapasitas: (ton stok) + (ton per hari untuk proses beku jika ada)
Metode beku: IQF/ABF/receive already frozen
Masalah utama: (susut berat / freezer burn / suhu naik-turun)
Lokasi: Medan/Belawan & sekitarnya

➡️ Klik “KONSULTASI”
➡️ Minta Rekomendasi Layout + SOP Anti-Susut

Dari Proses ke Produk: Fabrikasi yang Teliti! 🔧❄️ Di Dewa Salju Cold Storage, setiap langkah Fabrikasi kami dirancang untuk hasil yang sempurna. Dapatkan Promo & Harga Terbaik.